post

Det russiske køkken

Det russiske køkken, som det ser ud i dag, er et resultat af Ruslands historie, geografi og kultur. Karakteristisk for det russiske køkken er, at det traditionelle russiske bondehus i midten rummer en stor ovn, der giver varme til flere rum, og hvor supper, retter i krukker og fad let kan blive til. Ingredienserne er traditionelt masser af fisk, herunder selvfølgelig rogn og kaviar fra de allevegne nærliggende søer og floder, bær og svampe fra skovene, urter som dild og persille, surmælksprodukter og svine-, okse-, lamme-, kyllinge-, ande-, gåse- og mere eksotisk bjørne- og rensdyrkød. Salt og peber anvendes, men andre krydderier kun i mindre omfang.

De hårde vintre og landets enorme landmassiv, der via Sibirien fører til Asien, har givet landet nationalretten pelmeni, der minder om ravioli, men kom med Djenghiz Khan over stepperne og ikke med Marco Polos skibe som raviolien til Italien.

Den russisk-ortodokse religion og dens fasteforskrifter har sat sit præg på køkkenet, da man i fasteperioderne har skullet undgå mælk, æg og kød, hvorefter opfindsomheden er blevet så meget større på andre områder. I dag er retter og drikkevarer fra andre dele af det russiske imperium og senere sovjetstaten en integreret del af det russiske køkken. Det gælder f.eks. georgisk vin og mineralvandet Borzjomi eller armensk cognac.

Helt centralt står naturligvis vodkaen, som er russerne foretrukne alkohol, der drikkes ren til vandet, skyllet ned med saft, vand til tider øl og i nyere tid vin og champagne.

De såkaldte zakuski – det betyder egentlig ”det, man spiser til (vodkaen)”. Dem starter aftensmåltidet med. Det er marineret eller fersk laks, hellefisk, kogt tunge, oksekød oa, syltede, saltede agurker, surkål. Under måltidet skåler man sammen med jævne mellemrum på ting, som samtalen falder på.

Blinierne, pandekagerne, er den helt rigtige indpakning til kaviar og andre slags rogn. Hertil passer et glas russisk champagne godt.

Supperne har altid været en helt fast bestanddel af det russiske måltid. På Restaurant Rusland har vi udviklet vores egen borsjtj rødbedesuppe), som flere af Københavns fastboende russere har kaldt ”den bedste borsjtj, jeg har smagt i mit liv”. Hertil hører også et glas vodka. Soljankaen er for mig indbegrebet af Rusland, idet den rummer noget surt, noget sødt, noget salt, noget bittert og noget umami.

Hovedretterne kan man godt tage et glas rødvin eller hvidvin til. Saucerne er i høj grad baseret på skovens svampe. Svampesamling er noget helt fundamentalt i Rusland.

I desserterne genfinder vi pandekagen, men eller dominerer chokolade og honning, der også findes overalt i det skovrige Rusland.

Restaurant Ruslands officielle åbning

Restaurant Rusland afholdte d. 22. november 2017 sit officielle åbningsarrangement. Ruslands ambassadør, direktøren for Det russiske center for videnskab og Kultur samt en lang række af hovedpersonerne i den danske ruslandsdebat var inviteret.

Arrangementet startede med den ceremonielle klipning af den røde snor foran Restaurant Ruslands hovedindgang. Bestyrelsesformand Thomas Køhler, den russiske ambassadør Mikhail Vanin og direktør for Det russiske center for videnskab og Kultur Artem Alexandrovich Markaryan stod i fælleskab for klipningen. Herefter afholdte den russiske ambassadør en tale efterfulgt af en tale af bestyrelsesformand Thomas Køhler – talen er gengivet nedenfor.

Til stede ved åbningen var udover repræsentanter fra den russiske ambassade og Det russiske center for videnskab og Kultur bl.a.: Marie Krarup, Martin Lidegaard, Rikke Helms, Sonja Vesterholt, Jens Jørgen Nielsen, Iben Thranholm, Karsten Fledelius, Samuel Rachlin, Marie Teztlaff m.fl.

Tale af bestyrelsesformand Thomas Køhler i anledning af åbningen af Restaurant Rusland

Уважаемые дамы и господа! Уважаемый господин Посол!

Моё первое воспоминание о России связано с русской кулинарией. В мой самый первый вечер в России – а это было в Москве, 26 июня 1989 года – мне подали на ужин традиционную солянку. В то лето я должен был жить в русской семье, а мой русский язык был в то время традиционно-гимназическим, поэтому я не смог спросить – что же такое “Солянка”. Но мне очень понравилось само это слово. Там слышалось что-то от “солнца”, которое светило за окном в тот вечер, отражаясь в моей тарелке с солянкой.

Солянка – это традиционный русский суп из квашенной капусты, содержащий все пять основных вкусовых качеств: в нем есть что-то сладкое, немного горького, немного кислого, немного соли и умами – мясной вкус. Этот суп напоминает мне о России. За 28 лет работы в России я понял, что мое первое впечатление об этой стране – с её многообразием и многогранностью – как в солянке – правильное.

Я много путешествовал по России. Москва – это мой любимый город. Но моё любимое место в России – это Камчатка. На Камчатке я был пятнадцать раз. Там я научился различать восемь разных видов лосося и есть красную икру на завтрак.

За последние 12 лет, после создания Академического туристического агентства, директором которого я являюсь, у меня также была возможность посетить некоторые из соседних с Россией стран, кухни которых давно уже стали неотъемлемой частью русской кухни. Что будет с русской кухней без грузинской, всеми любимой минеральной воды ”Боржоми” или без лучшего армянского коньяка? Поэтому мы тоже включили их в наше меню здесь, в ресторане «Россия», единственном Российском ресторане в Скандинавии.

Спасибо всем за то, что Вы пришли на наше официальное открытие. Я знаю, что в этом зале люди неодинаково смотрят на Россию, и здесь много разных мнений о ней – и это только хорошо. А настоящая русская еда, водка, русские напитки и русская музыка помогут нам всем найти общую платформу для интересных дискуссий.

Я прошу вас поднять стопку водки и выпить за процветание ресторана «Россия». За ваше здоровье, господа! За ресторан “Россию”!

Deres Excellence, kære alle

Mit allerførste minde om Rusland er forbundet med en ret. Den første aften, jeg tilbragte i Rusland, i Moskva, den 26. juni 1989, fik jeg serveret suppen soljanka. Det var moderen i den familie, jeg skulle bo hos hele sommeren, der satte suppen frem for mig, og jeg kunne lige præcis russisk nok fra gymnasiet til, at jeg kunne spørge, hvad det var. Soljanka. Jeg var vild med det ord, og solen fra Moskvas røde aftenhimmel stod ind gennem vinduet på min soljanka.

Soljanka er en suppe, der rummer alle de fem grundsmage: der er noget sødt, noget bittert, noget surt, noget salt og noget umami (kødsmag) i den. På den måde minder den om Rusland. Og det har jeg fundet ud af gennem 28 års arbejde og mange rejser rundt i landet.

Moskva er min yndlingsby. Men min yndlingsegn er Kamtjatka. Der har jeg været femten gang, og der fik jeg lært at skelne mellem otte forskellige slags laks – og jeg fik lært at spise rød kaviar til morgenmad.

De seneste 12 år, efter grundlæggelsen af Akademisk Rejsebureau, har jeg også haft lejlighed til at besøge nogle af Ruslands nabolande, hvis køkkener er blevet en del af det russiske køkken. Hvad ville det russiske køkken være uden den georgiske mineralvand, borsjomi – eller den armenske cognac? Begge dele kommer til at stå menukortet her i Restaurant Rusland, Skandinaviens eneste russiske restaurant.

Tusind tak for, at I er kommet til vores officielle åbning. Det glæder mig at se så mange med så forskellige indfaldsvinkler til Rusland. Vi ser nok forskelligt på meget. Men maden, drikkevarerne og musikken kan vi være fælles om.
Til sidst vil jeg bede jer hæve vodkaglasset og udbringe en skål for Restaurant Rusland.