post

Det russiske køkken

Det russiske køkken, som det ser ud i dag, er et resultat af Ruslands historie, geografi og kultur. Karakteristisk for det russiske køkken er, at det traditionelle russiske bondehus i midten rummer en stor ovn, der giver varme til flere rum, og hvor supper, retter i krukker og fad let kan blive til. Ingredienserne er traditionelt masser af fisk, herunder selvfølgelig rogn og kaviar fra de allevegne nærliggende søer og floder, bær og svampe fra skovene, urter som dild og persille, surmælksprodukter og svine-, okse-, lamme-, kyllinge-, ande-, gåse- og mere eksotisk bjørne- og rensdyrkød. Salt og peber anvendes, men andre krydderier kun i mindre omfang.

De hårde vintre og landets enorme landmassiv, der via Sibirien fører til Asien, har givet landet nationalretten pelmeni, der minder om ravioli, men kom med Djenghiz Khan over stepperne og ikke med Marco Polos skibe som raviolien til Italien.

Den russisk-ortodokse religion og dens fasteforskrifter har sat sit præg på køkkenet, da man i fasteperioderne har skullet undgå mælk, æg og kød, hvorefter opfindsomheden er blevet så meget større på andre områder. I dag er retter og drikkevarer fra andre dele af det russiske imperium og senere sovjetstaten en integreret del af det russiske køkken. Det gælder f.eks. georgisk vin og mineralvandet Borzjomi eller armensk cognac.

Helt centralt står naturligvis vodkaen, som er russerne foretrukne alkohol, der drikkes ren til vandet, skyllet ned med saft, vand til tider øl og i nyere tid vin og champagne.

De såkaldte zakuski – det betyder egentlig ”det, man spiser til (vodkaen)”. Dem starter aftensmåltidet med. Det er marineret eller fersk laks, hellefisk, kogt tunge, oksekød oa, syltede, saltede agurker, surkål. Under måltidet skåler man sammen med jævne mellemrum på ting, som samtalen falder på.

Blinierne, pandekagerne, er den helt rigtige indpakning til kaviar og andre slags rogn. Hertil passer et glas russisk champagne godt.

Supperne har altid været en helt fast bestanddel af det russiske måltid. På Restaurant Rusland har vi udviklet vores egen borsjtj rødbedesuppe), som flere af Københavns fastboende russere har kaldt ”den bedste borsjtj, jeg har smagt i mit liv”. Hertil hører også et glas vodka. Soljankaen er for mig indbegrebet af Rusland, idet den rummer noget surt, noget sødt, noget salt, noget bittert og noget umami.

Hovedretterne kan man godt tage et glas rødvin eller hvidvin til. Saucerne er i høj grad baseret på skovens svampe. Svampesamling er noget helt fundamentalt i Rusland.

I desserterne genfinder vi pandekagen, men eller dominerer chokolade og honning, der også findes overalt i det skovrige Rusland.